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越南蔬菜構成了越南充滿活力的烹飪景觀基礎，提供令人難以置信的風味、質地和營養益處多樣性，這些都滋養了一代又一代的越南家庭。從無處不在的空心菜到異國情調的苦瓜，這些新鮮食材創造出口味、色彩和營養的完美平衡，使越南蔬菜料理如此獨特和健康。
越南蔬菜文化以按季節和本地食用的原則為中心，大多數家庭每天都會到新鮮市場挑選最好的農產品。越南烹飪強調蔬菜、香草和蛋白質之間的和諧，創造出營養均衡且視覺吸引人的膳食。熱帶氣候允許大多數越南蔬菜全年種植，確保新鮮食材的持續供應。
越南對蔬菜的處理方式與西方料理有很大不同，將它們視為必需成分而非僅僅的配菜。新鮮香草和蔬菜通常與熟食一起生吃，讓用餐者根據自己的喜好定制風味和質地。這種飲食方式最大化營養價值，同時創造互動式、社區性用餐體驗，加強家庭紐帶。
空心菜是越南最受歡迎的越南蔬菜，具有中空的莖和箭頭狀的葉子，在越南的熱帶氣候中茁壯成長。學名為Ipomoea aquatica，這種半水生植物在水中和潮濕土壤中快速生長。這種蔬菜有溫和、略甜的風味，嫩葉和脆莖提供令人滿意的質地對比。
空心菜富含維生素A、C和K，以及鐵、鈣和抗氧化劑。高纖維含量有助於消化，而低卡路里使其成為體重管理的理想選擇。然而，有關節疼痛或高血壓的人應適量食用。
常見菜餚：最受歡迎的製作方式是蒜蓉炒通菜 (rau muong xao toi)、酸湯 (canh chua)，以及搭配麵條的新鮮蔬菜。它也常被水煮並搭配魚露蘸醬食用。
價格範圍：每公斤15,000 - 40,000越南盾（0.60 - 1.60美元）
帶有中空莖和綠葉的新鮮空心菜（來源：網路）
苦瓜是一種獨特的疣狀、橢圓形蔬菜，具有強烈的苦味，被認為是一種需要適應的風味。儘管口味具有挑戰性，但在越南文化中深受重視，象徵著「苦盡甘來」和更好時光即將到來的信念。這種越南蔬菜有獨特的凹凸綠色外皮和白色內部，含有大顆種子。
苦瓜對血糖調節極為有效，使其對糖尿病管理很有價值。它富含維生素C、葉酸和礦物質，同時提供支持減重和肝臟健康的天然化合物。涼性特質使其非常適合炎熱氣候。
常見菜餚：最受喜愛的製作方式是苦瓜湯 (canh kho qua)、苦瓜釀肉 (kho qua don thit) 和苦瓜炒蛋 (kho qua xao trung)。這是傳統春節食物，代表克服生活挑戰。
價格範圍：每公斤35,000 - 60,000越南盾（1.40 - 2.40美元）
具有疣狀皮膚的凹凸綠色苦瓜（來源：網路）
竹筍是竹子植物的幼嫩芽，以其脆嫩質地和微妙的土味而備受珍視。有甜、酸、苦等品種，這些季節性美味在北部山區特別豐富。新鮮竹筍有奶油色內部，可以剝去層層外皮。
竹筍極低卡路里但富含膳食纖維、鉀和抗氧化劑。它們支持體重管理和消化健康，同時提供必需礦物質。高纖維含量促進飽腹感和健康腸道細菌。
常見菜餚：熱門製作方式包括竹筍炒肉 (mang xao thit)、鴨肉竹筍米線湯 (bun mang vit)，以及作為越南式泡菜使用的醃竹筍。它們是傳統高地料理的必需食材。
價格範圍：每公斤40,000 - 80,000越南盾（1.60 - 3.20美元）
新鮮竹筍 - 部分剝皮的彩色層次（來源：網路）
馬拉巴菠菜具有厚實多汁的莖和心形深綠色葉子，煮熟時有略微黏滑的質地。這種熱帶植物在越南炎熱潮濕的氣候中茁壯成長，有溫和、略甜的風味。葉子嫩滑，而莖部提供令人滿意的脆嫩感。
馬拉巴菠菜富含維生素A、C和K，以及鈣、鐵和抗氧化劑。研究顯示它可以幫助減少關節炎症狀並降低糖尿病患者的膽固醇水平。高葉酸含量支持孕期健康和血液形成。
常見菜餚：傳統製作方式包括落葵湯 (canh mong toi)，通常與蟹肉或蝦結合。它也與蒜炒制或用於火鍋菜餚。這種越南蔬菜在南越特別受歡迎。
市場展示的深綠色心形馬拉巴菠菜葉（來源：網路）
小白菜是一種緊湊的蔬菜，有厚實的白色莖和深綠色葉子，具有溫和、略甜的風味。莖部脆嫩多汁，而葉子嫩滑且煮得很快。這種多功能蔬菜比其他葉菜更短，但提供豐富營養。
小白菜極其富含維生素A、C和K，以及鈣、鉀和葉酸。定期食用支持骨骼健康、免疫功能和眼部健康。低卡路里含量使其成為體重管理的理想選擇。
常見菜餚：熱門製作方式包括蒜蓉炒小白菜 (cai thia xao toi)、小白菜湯 (canh cai thia)，以及作為火鍋菜餚的配料。它也用於與牛肉炒制或加入麵湯中。
價格範圍：每公斤20,000 - 45,000越南盾（0.80 - 1.80美元）
帶有白色莖和深綠色葉子的新鮮小白菜（來源：網路）
芥菜有大而寬闊的葉子，約成人手掌大小，具有獨特的辛辣、略苦味道。葉子深綠色，有突出的葉脈，表面可能光滑或略皺。它們比其他葉菜有更強烈的味道。
芥菜極富維生素A、C和K，以及鈣、鐵和抗氧化劑。它們支持免疫功能、骨骼健康，並具有抗炎特性。傳統醫學重視其溫熱特性和消化支持功能。
常見菜餚：包裹越南煎餅 (banh xeo) 和迷你煎餅 (banh khot) 的必需品，芥菜也用於芥菜湯 (canh cai xanh) 和醃製成酸菜 (dua chua)。它們與烤肉搭配極佳。
價格範圍：每公斤15,000 - 35,000越南盾（0.60 - 1.40美元）
具有突出葉脈的大型深綠色芥菜葉（來源：網路）
豆芽菜是嫩幼芽，有白色莖和小黃色頭部，提供脆嫩質地和溫和、略帶堅果味的風味。這些新鮮芽菜通過在受控條件下發芽綠豆製成。生吃時脆嫩，短時間烹煮後仍保持令人愉悅的緊實感。
豆芽菜富含維生素C、蛋白質和纖維，同時極低卡路里。它們提供必需氨基酸並支持消化健康。高水分含量有助於水合，維生素支持免疫功能。
常見菜餚：河粉、順化牛肉麵和胡志明市麵條的必需配料，豆芽菜也用於春捲 (goi cuon)、沙拉 (nom) 和越南煎餅 (banh xeo)。它們通常與其他蔬菜炒制或用作裝飾。
價格範圍：每公斤10,000 - 25,000越南盾（0.40 - 1.00美元）
透明碗中帶小黃色頭部的白色豆芽菜（來源：網路）
蓮藕是一種獨特的蔬菜，有奶油色外皮和貫穿全長的獨特孔洞，切片時形成美麗圖案。它有脆嫩、略帶澱粉質地和溫和甜味。這種根部在水下生長，從蓮花池中收穫。
蓮藕富含維生素C、鉀和膳食纖維，同時低脂肪和低卡路里。它支持免疫功能、心臟健康和消化健康。高纖維含量促進飽腹感和健康血糖水平。
常見菜餚：熱門製作方式包括蓮藕沙拉 (nom cu sen)、蓮藕排骨湯 (canh cu sen) 和蓮藕炒牛肉 (cu sen xao thit bo)。它也用於素食菜餚和傳統醫學。
價格範圍：每公斤30,000 - 60,000越南盾（1.20 - 2.40美元）
切片蓮藕顯示特有孔洞和奶油色（來源：網路）
冬瓜是一種大型圓形蔬菜，有淡綠色皮膚和白色果肉，具有極其溫和、略甜的風味。果肉煮熟時有柔軟、近似海綿質地，容易吸收其他配料的風味。它可以長到令人印象深刻的尺寸。
冬瓜卡路里極低但水分含量高，非常適合水合和體重管理。它提供維生素C、鉀和纖維，同時支持腎臟健康和消化。傳統醫學重視其涼性特質。
常見菜餚：常見製作方式包括冬瓜湯 (canh bi dao)、冬瓜炒蝦 (bi dao xao tom) 和蒸冬瓜 (bi dao hap)。它經常用於清湯和素食菜餚。
價格範圍：每公斤15,000 - 30,000越南盾（0.60 - 1.20美元）
切開顯示內部白色果肉的大型淡綠色冬瓜（來源：網路）
茼蒿具有獨特的鋸齒狀葉子和小黃花，提供類似芝麻菜的獨特苦甜風味。葉子亮綠色，有精緻的羽毛狀邊緣。葉子和嫩莖都可食用，提供有趣的質地變化。
茼蒿富含維生素A、C和K，以及鐵、鈣和抗氧化劑。它支持眼部健康、免疫功能和骨骼健康。傳統醫學重視其治療發燒和呼吸問題的涼性特質。
常見菜餚：熱門製作方式包括茼蒿湯 (canh cai cuc)，用於火鍋菜餚，以及生吃作沙拉。它也與其他蔬菜炒制或用作麵湯的裝飾。
價格範圍：每公斤25,000 - 50,000越南盾（1.00 - 2.00美元）
編織籃中的鋸齒狀綠色茼蒿葉（來源：網路）
秋葵是一種綠色豆莢狀蔬菜，有獨特的脊狀外觀，切開時內部黏滑，含有小白色種子。豆莢通常在幼嫩時收穫，提供溫和的草本風味。天然黏液提供增稠特性。
秋葵富含維生素C、葉酸和纖維，同時提供抗氧化劑和礦物質。它支持消化健康、血糖調節和心臟健康。高纖維含量促進飽腹感和健康腸道細菌。
常見菜餚：酸湯 (canh chua) 的必需配料，秋葵也用於咖哩菜餚和炒菜。它通常與番茄和其他蔬菜結合製作越南式雜燴。
帶尖端的綠色脊狀秋葵豆莢（來源：網路）
積雪草是一種小型圓葉香草，有腎形葉子和精緻莖部，提供清爽、略苦的風味。葉子亮綠色，生長接近地面。這種香草既是烹飪配料也是藥用植物。
積雪草富含抗氧化劑、維生素和礦物質，支持皮膚健康、循環和認知功能。它具有抗炎特性並支持傷口癒合。傳統醫學重視其治療焦慮和改善記憶的功效。
常見菜餚：常用於積雪草汁 (nuoc rau ma)、沙拉和湯品。它也與其他蔬菜炒制或用作裝飾。這種果汁作為健康飲品特別受歡迎。
積雪草香草的小圓形腎狀葉子（來源：網路）
豆薯是一種根莖類蔬菜，有棕色皮膚和脆嫩白色果肉，提供溫和甜味、清爽風味，類似荸薺。果肉極其脆嫩，即使煮熟也保持質地。它形狀像大蘿蔔。
豆薯低卡路里但富含纖維、維生素C和鉀。它支持消化健康、免疫功能和水合。益生元纖維促進健康腸道細菌和血糖調節。
常見菜餚：在豆薯沙拉 (nom su hao)、越南三明治（作為脆嫩餡料）和醃製品中很受歡迎。它也用於炒菜和作為蘸醬的生菜。
價格範圍：每公斤20,000 - 40,000越南盾（0.80 - 1.60美元）
切開顯示白色脆嫩果肉的棕皮豆薯根（來源：網路）
葫蘆瓜是一種長圓柱形蔬菜，有淡綠色皮膚和白色果肉，具有極其溫和、略甜的風味。果肉嫩，很好地吸收其他配料的風味。它屬於葫蘆科，有光滑皮膚。
葫蘆瓜卡路里極低但提供維生素C、鉀和纖維。它支持水合、消化健康和體重管理。高水分含量使其涼爽清爽。
常見菜餚：常見製作方式包括葫蘆瓜湯 (canh bau)、葫蘆瓜炒蝦 (bau xao tom) 和咖哩菜餚。它也用於素食製品和燉菜。
帶淡綠色皮膚的長圓柱形葫蘆瓜（來源：網路）
地瓜葉是從地瓜藤收穫的心形深綠色葉子，提供溫和、略帶土味的風味。葉子嫩滑，質地柔軟，帶有微妙甜味。嫩芽和葉子因其嫩滑而受到青睞。
地瓜葉極其富含維生素A、C和K，以及鈣、鐵和抗氧化劑。它們支持眼部健康、免疫功能和骨骼健康。高β胡蘿蔔素含量提供強大的抗氧化保護。
常見菜餚：熱門製作方式包括水煮地瓜葉 (rau khoai lang luoc)、地瓜葉湯 (canh rau khoai lang) 和蒜炒地瓜葉。它們也用於火鍋菜餚。
莖上的心形深綠色地瓜葉（來源：網路）
大白菜有細長的淡綠色葉子和白色葉脈，風味溫和、略甜。葉子嫩滑脆嫩，質地精緻。這種白菜比普通白菜更精緻，煮得很快。
大白菜富含維生素A、C和K，以及葉酸、鈣和抗氧化劑。它支持免疫功能、骨骼健康和消化健康。低卡路里含量使其成為體重管理的理想選擇。
常見菜餚：越南泡菜 (kim chi) 的必需品、大白菜湯 (canh cai thao) 和火鍋菜餚。它也用於炒菜和作為春捲的包裝。
帶白色葉脈的淡綠色細長大白菜（來源：網路）
佛手瓜是一種梨形淡綠色蔬菜，具有溫和、略甜的風味和脆嫩質地。整個植物都可食用，包括果實、葉子和根部。它有光滑皮膚和白色果肉，含有一顆大種子。
佛手瓜低卡路里但富含維生素C、纖維和鉀。它支持心臟健康、消化功能和血糖調節。高水分含量提供水合和涼爽特性。
常見菜餚：熱門製作方式包括佛手瓜湯 (canh su su)、佛手瓜炒肉 (su su xao thit) 和醃佛手瓜。葉子也與蒜炒制作為單獨菜餚。
帶光滑皮膚的淡綠色梨形佛手瓜（來源：網路）
莧菜是小型紅綠色葉子，有嫩莖，提供溫和、略帶土味的風味，帶有甜味。葉子有美麗的紅紫色調，類似甜菜葉，在菜餚中提供極佳的色彩對比。嫩葉和嫩莖都可食用。
莧菜極其富含鐵、鈣和維生素A、C、K。它們支持血液健康、骨骼強度和免疫功能。高蛋白質含量使其對素食飲食很有價值，而抗氧化劑提供抗炎益處。
常見菜餚：熱門製作方式包括莧菜湯 (canh rau den)，通常與碎豬肉一起煮，以及蒜炒莧菜。這些葉子也用於混合蔬菜菜餚和治療貧血的傳統草藥療法。
帶嫩紫色莖的小型紅綠色莧菜葉（來源：網路）
香蕉花是來自香蕉植物的大型紫色錐形花朵，具有可剝離的苞片層，露出小黃花。內核嫩滑可食用，有略苦、類似朝鮮薊的風味。需要仔細準備以去除苦味。
香蕉花富含纖維、鉀和抗氧化劑，同時低卡路里。它支持消化健康、心臟功能和血糖調節。傳統醫學重視其治療糖尿病和炎症的功效。
常見菜餚：香蕉花沙拉 (nom bap chuoi)、香蕉花湯 (canh bap chuoi) 和咖哩菜餚的必需配料。它經常與豬肉或海鮮結合製作傳統菜餚。
價格範圍：每個15,000 - 30,000越南盾（0.60 - 1.20美元）
帶分層苞片的大型紫色錐形香蕉花（來源：網路）
守宮木是一種葉菜，有小型橢圓形葉子和嫩莖，提供溫和、略甜的風味。葉子亮綠色，這種植物以快速生長和營養密度而聞名。它也被稱為甜葉菜或星形醋栗。
守宮木極其富含蛋白質、維生素A和C，以及礦物質。它支持免疫功能、眼部健康，並提供必需氨基酸。然而，由於某些化合物可能影響鈣吸收，應適量食用。
常見菜餚：熱門製作方式包括守宮木湯 (canh rau ngot)，通常與蝦或豬肉結合，以及炒制料理。它因營養密度和易於種植而受到重視。
越南蔬菜代表了Vietnam烹飪傳統的核心和靈魂，在風味、質地和營養益處方面提供令人難以置信的多樣性。從廣受喜愛的空心菜到具有挑戰性但有益的苦瓜，這20種越南蔬菜展示了越南料理的深度和複雜性。
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